Quelques critères sont essentiels pour choisir un saumon de
bonne qualité, avec une traçabilité fiable et un goût raffiné. Une
championne de France de poissonnerie vous guide pour choisir le
meilleur saumon, et vous donne un détail qui fait toute la
différence.

De l’Ecosse à la Norvège, quel saumon choisir ?

Saumon de Norvège, d’Ecosse, d’Irlande ou d’Islande, que faut-il
choisir ? Djennyfer Grain, championne de France poissonnier
écailler 2024, @ariel_poissonnerie sur Instagram, a un saumon
préféré. « À titre personnel, mon premier choix se porte
sur le saumon écossais Label Rouge. C’est, selon moi, l’un des
meilleurs saumons d’élevage. »

Plusieurs raisons expliquent ce choix. « Le cahier des
charges du Label Rouge est particulièrement exigeant :
l’alimentation est strictement contrôlée, la densité d’élevage est
limitée pour favoriser le bien-être des poissons, et la traçabilité
est assurée de la naissance jusqu’à l’étal du
poissonnier. » Selon la poissonnière, tout cela permet
d’obtenir une chair plus ferme, une texture agréable et un goût
plus fin.

Cependant, le saumon Label Rouge est plus cher que ses
concurrents. Pour Djennyfer Grain, « c’est un
investissement qui se ressent dans l’assiette », mais
elle a d’autres recommandations moins onéreuses en matière de
saumon : le saumon irlandais biologique et le saumon d’Islande
« qui sont généralement de très bonne qualité ».
Au contraire, elle déconseille d’opter pour un saumon d’élevage
norvégien standard. « Il est très largement présent sur le
marché, mais il ne répond pas toujours aux mêmes exigences
qualitatives que les élevages Label Rouge ou certains élevages
bio. »

Un détail qui fait mouche

Au-delà des origines à privilégier, et du mode d’élevage,
comment choisir la meilleure option entre deux morceaux à première
vue similaires ? « Il existe quelques critères visuels
simples pour reconnaître un beau saumon » affirme la
championne de France 2024.

Vous l’aurez remarqué, le saumon, avec sa belle couleur rose
orangé, est strié de rayures blanches. Ces liserés, situés sur le
flanc du pavé, c’est-à-dire la partie la moins épaisse, doivent
être les plus fins possibles. « Plus ils sont
larges et blancs, plus le poisson est gras, ce qui peut nuire à la
finesse du goût. » Un critère auquel peu de
clients prêtent d’ordinaire attention.

De plus, la chair du poisson doit être ferme, brillante et
homogène, « sans zones ternes ni desséchées ».
Sa couleur, elle, doit être naturelle et régulière, « sans
aspect artificiellement vif ». Enfin, dernier conseil de
Djennyfer Grain, « il est toujours préférable de
privilégier un poissonnier capable de vous indiquer précisément
l’origine, le mode d’élevage et la traçabilité du
saumon. »