تاريخ أحد أشهر الأطباق التركية – الحلقوم، الذي يتم إنتاجه واستهلاكه بكميات كبيرة، كواحد من الحلويات القليلة المعروضة في السوق، يبدأ في القرن الثامن عشر البعيد. ويعتبر صانع الحلويات الحاج بكير أفندي « أبو » الحلقوم، إذ بدأ بإنتاجه بكميات كبيرة وبيعه في محله. وصل إلى القسطنطينية عام 1776، وبفضل مهاراته وموهبته في الطهي، فضلاً عن الحلقوم الذي أعده، تم تعيينه رئيسًا لطهاة المعجنات في القصر من قبل السلطان. هذه بداية تاريخ الحلوى، لكن هل تعلم كيف تطورت ومم تتكون الحلوى؟
تاريخ الحلقوم
تعتبر الحلقوم التركية من أقدم الحلويات في العالم، ويعتقد أن عمرها أكثر من 500 عام، أي أنها كانت معروفة ومحضرة حتى قبل أن يبدأ صانع الحلويات الشعبي ببيعها في محله وتحويلها إلى حلوى تركية شعبية. وقام الحاج بكير أفندي بتغليف الحلقوم بمناديل الدانتيل الخاصة وتحويله إلى رمز للحب ووسيلة للتعبير عن المشاعر، حيث يقدمه الرجال هدية لسيدة قلبهم التي كانوا يتغزلون بها.
وتستمر القصة بالتحديد مع وجود طباخ المعجنات في القصر، والحلقوم نفسه – مع انتشاره خارج تركيا، والذي حدث بفضل رحالة بريطاني في القرن التاسع عشر، الذي أحب الحلقوم كثيرًا لدرجة أنه أخذ صناديق من جميع النكهات التركية إلى موطنه بريطانيا جوهرة حلوة اكتشفها. اسم هذه اللقمة الحلوة، التي تسمى اللقم، له أصل عربي من كلمة لقم، والتي تترجم إلى « قضمة » و »فم ممتلئ ». اسمها في مختلف لغات أوروبا الشرقية يأتي من اللغة التركية العثمانية – lokum.
مما تتكون البهجة التركية؟
إنها حقيقة غريبة أن وصفة البهجة التركية ظلت دون تغيير تقريبًا منذ يوم ابتكارها. تضاف إليها المكسرات والنكهات والروائح المختلفة، لكنها في جوهرها تظل دون تغيير، ويتم الحفاظ عليها وتنتقل من جيل إلى جيل.
لوكوم يغير تاريخ الطهي بمكوناته. وحتى القرن التاسع عشر وظهور السكر المكرر في هذه الأراضي واستخدامه في تحضير الحلويات، كانت تصنع بالعسل أو الفواكه المجففة مما أعطاها مذاقها. يتم تحضير الحلقوم من خليط شراب السكر والحليب النشوي. استغرق تحضير الخليط أو طهيه بشكل أكثر دقة 5-6 ساعات، وبعد ذلك أضيفت الرائحة. يُسكب الخليط بعد ذلك في صواني خشبية كبيرة للتدقيق، وبعد حوالي خمس ساعات يُلف ويُقطع إلى شرائح ويُرش بالمكسرات أو السكر البودرة. هذه هي مكونات الحلقوم حتى يومنا هذا، وقد تم الحفاظ على التقاليد والوصفة أيضًا.
في بلغاريا، ينصب التركيز بشكل أساسي على النكهات والروائح التقليدية المرتبطة ببلدنا، مثل الورد البلغاري والجوز والعسل، بينما في تركيا، تعد مجموعة متنوعة من المسرات التركية يضرب بها المثل، والأكثر شعبية هي نكهات الفاكهة والنعناع والليمون والبرتقال، وكذلك المسرات التركية مع التمر والفستق والبندق.
في تركيا، تتوفر أيضًا البهجة التركية على نطاق واسع، وهي ملفوفة بالفواكه المجففة مثل المشمش، بالإضافة إلى أنواع مختلفة تحتوي على الكثير من جوز الهند. ويعرف أيضًا نوع خاص من الحلقوم التركي، حيث توضع طبقة من الكريمة (كريمة الحليب الجاموسي) بين الطبقات الحلوة وتعلوها رقائق جوز الهند.
تصوير أولكسندر بيدفالني:
Publié à l’origine dans The European Times.
