Er is geen ander voedsel zo verleidelijk als chocolade. Het is heerlijk en bevredigend, het kan ons nostalgisch maken naar de chocoladerepen waar we als kinderen van genoten en ons troosten als we verdrietig zijn. Het geeft ons energie, bevredigt onze zoetekauw en verlicht honger. Maar wat is precies deze traktatie die ons zoveel vreugde brengt?
Onderzoekers van de Universiteit van Leeds staan op het punt de geheimen te ontrafelen waarom we zo van chocolade houden. Ze stellen dat textuur de doorslaggevende factor is: ons brein vindt de verandering van textuur van stevig naar romig heel prettig, schrijft de BBC.
Dat is precies wat chocolade belooft – het begint bijna te smelten zodra het onze tong raakt en bedekt onze mond met zijdezachte zoetheid.
« Als je voor het eerst een stuk chocolade op je tong legt, vermengt het vet zich met wat speeksel en vormt het druppeltjes, en dan vormen zich nog meer druppels », legt Dr. Anvesha Sarkar van de School of Food Science and Nutrition in Leeds uit. « Het is deze smering die het gevoel van smelten in je mond creëert. »
De laatste experimenten van Dr. Sarkar onthullen iets verrassends over het volgende deel van het proces. Zodra de chocolade begint te smelten en je mond bedekt, speelt het vet een minder belangrijke rol. « Je hebt nog steeds wat vet nodig om deze druppeltjes te vormen, maar niet zoveel omdat het speeksel nu het proces aanstuurt. »
Met andere woorden, de voldoening die we voelen wanneer we een stuk chocolade op onze tong leggen, is te danken aan het vet dat het oppervlak bedekt. Tegelijkertijd spelen de vetten die er dieper in zitten een beperkte rol en kunnen ze worden verminderd zonder het gewenste smeltende gevoel te verminderen.
« Ons onderzoek opent een kans voor fabrikanten om op intelligente wijze donkere chocolade te ontwerpen om het algehele vetgehalte te verminderen », zegt Dr. Sarkar. Dat zou kunnen door chocolade in laagjes te maken, met een hoog vetgehalte aan de buitenkant en lagere hoeveelheden aan de binnenkant, zodat we dezelfde voldoening krijgen met een fractie van het vetgehalte.
Dit onderzoek zou niet alleen belangrijk kunnen zijn voor de ontwikkeling van chocolade, maar voor alle soorten voedsel, zegt Dr. Sarkar. Het kan ons helpen de textuur van verschillende producten te verfijnen om ze aangenamer te maken. Het team van Dr. Sarkar werkt bijvoorbeeld aan manieren om kaas op basis van planten, die korrelig en samentrekkend kan zijn, aantrekkelijker te maken door de manier waarop het vet de eiwitten bedekt opnieuw te ontwerpen. Een vergelijkbare techniek zou de textuur van andere plantaardige producten, zoals ijs, kunnen verbeteren.
Andere redenen waarom chocolade zo lekker is
De moedermelktheorie
Het is natuurlijk niet alleen de textuur die chocolade aantrekkelijk maakt. Een theorie is dat we borstvoeding krijgen om van melkchocolade te houden omdat het ongeveer dezelfde verhouding suikers tot vet bevat als moedermelk (ongeveer 1 g vet op 2 g suikers).
Verschillende onderzoeken suggereren dat naast deze combinatie van suiker en vet enkele van de honderden chemische verbindingen in chocolade de belonings- en pleziercentra van de hersenen beïnvloeden. Chocolade kan een golf van feel-good hormonen opwekken, zoals endorfine, dopamine en serotonine, waardoor je je gelukkig en ontspannen kunt voelen.
Sommige wetenschappers beweren dat het niet genoeg van deze actieve stoffen bevat om veel effect te hebben op onze mentale toestand, tenzij we ongezonde hoeveelheden eten.
Het formulier
De vorm van de chocolade is ook belangrijk. Uit onderzoek blijkt dat we zoetheid associëren met de ronde vorm en bitterheid met de hoekige. Studies door wetenschappers van Nestlé hebben aangetoond dat ronde chocolade ook het beste is om een maximale smelting en een zijdezachte textuur te bereiken.
De toekomst van chocolade
Hoewel deze recente wetenschappelijke ontdekkingen de toekomst van deze populaire lekkernij kunnen helpen vormgeven, zijn er al andere invloeden die de wereld van chocolade opschudden. Dit is wat experts de komende jaren verwachten:
– Gezonde chocolade
Hoewel suikerarme en suikervrije chocolade niets nieuws is, zoeken onderzoekers naar manieren om het net zo lekker als zoet te maken. Een recente Amerikaanse studie suggereert dat dit in de toekomst mogelijk in de vorm van chocolade komt, gemaakt met 3D-printers.
– Verrijkte chocolade
Hoewel pure chocolade een natuurlijke bron van vezels, vitamines en mineralen is, zeggen experts dat er een groeiende trend is om chocoladerepen te maken die verrijkt zijn met andere « gezonde » additieven, zoals paddenstoelen en botanische planten – planten die worden gewaardeerd om hun medicinale of therapeutische voordelen.
– Ongebruikelijke aroma’s
“Hoewel enkele gespecialiseerde chocolademerken al jaren exotische fruitsmaken gebruiken, verwacht ik dat dit in de komende vijf tot tien jaar mainstream zal worden. Denk aan hibiscus, yuzu en passievrucht”, zeggen de experts. Ze observeren ook het verschijnen van andere ongebruikelijke smaken – mieren, zwarte knoflook, doerian.
– Duurzame cacaoproducten
Met een groeiend bewustzijn en bezorgdheid over de invloed van onze voedselkeuzes op het milieu, zullen steeds meer chocoladeproducten op een duurzame manier worden gemaakt, voorspelde Lee. Hierbij worden delen van de cacaoboon gebruikt die normaal worden weggegooid. Wat er ook gebeurt in het komende decennium met onze favoriete lekkernij op basis van cacao, het ontsluiten van het geheim van zijn universele aantrekkingskracht maakt zijn toekomst zeker rooskleurig – om nog maar te zwijgen van heerlijkheid.
Foto door Lisa Fotios:
